Þórsbakarí - Jóladesertinn hans pabba.

Gústav B. Sverrisson bakarameistari í Þórsbakaríi er trúr þeim hefðum sem faðir hans kenndi honum ungum að aldri – og í dag býður hann upp á jólaeftirréttinn sem hann sjálfur ólst upp við.

Það er engin ástæða til að gera sér hlutina erfiða þótt jólin séu komin. Engin ástæða til að vesenast með egg og rjóma og böðla saman eftirrétti. Það er nefnilega hægt að kaupa hann tilbúinn – og einn sá besti í bænum er „Jóladesertinn hans pabba,“ sem Þórsbakarí bistró í Ármúla 21 býður upp á. Það er bakarameistarinn, Gústav Bergman Sverrisson, sem hefur haldið þá hefð föður síns, Sverris Sigþórssonar, að útbúa eftirrétt fjölskyldunnar um jólin – og í ár býður hann einnig upp á hann í Ármúlanum.

Alinn upp í hrærivél

Þórsbakarí er sennilega stofnað 1939 og er með elstu bakaríum á landinu en hefur verið í eigu fjölskyldu Gústavs frá 1960 þegar Sverrir, faðir hans, flutti með fjölskylduna frá Siglufirði til Reykjavíkur og keypti það. Síðan hefur bakaríið verið rekið af fjölskyldunni. Þegar Gústav er spurður hvort hann hafi alltaf langað til að verða bakari, segir hann það af og frá. „Það sem meira er,“ segir hann, „er að pabbi reyndi mikið til að beina okkur bræðrunum eitthvert annað – en það dugði ekki til. Við erum báðir bakarar. Það lá svo beint við. Við erum hálfpartinn aldir upp í hrærivélinni. Ég byrjaði að læra hjá pabba þegar ég vaf unglingur, var kominn á samning hjá honum sextán ára.“
Gústav segist þó hafa verið býsna hagvanur í bakaríun þegar þar að kom. „Ég byrjaði að sendast hjá honum sex, sjö ára þegar hann var með bakaríið á Þórsgötu. Það var alltaf brjálað að gera og við bræðurnir bara pottormar þegar við vorum komnir á kaf í fagið.“ En Gústaf ætlaði sér aldrei að gera fagið að ævistarfi. Haustið 1974 hætti hann í bakstrinum, hélt til Vestmannaeyja og réðist til sjós. En um vorið féll hann niður stiga og skaddaðist það mikið á hendi að sjómennskulífinu hlaut að ljúka. „Það lá beinast við að fara aftur í baksturinn. Það kunni ég,“ segir hann.

Valdi alltaf fallegustu skálina

Jóladesertinn hans pabba á sér svo fastan sess í fjölskyldu Gústavs að hann segir jólin óhugsandi hjá stórfjölskyldunni án hans. Það skemmtilega við desertinn er að hann hefur eiginlega aldrei verið eins. „Pabbi útfærði hann á ýmsa vegu í gegnum tíðina. Lögunin á honum fór alltaf eftir því hvaða skál í húsinu honum þótti fallegust hverju sinni. Hann hefur verið bátalaga, keilulaga, kúptur að ofan, flatur að ofan, svo eitthvað sé nefnt.  Það sem hins vegar breyttist aldrei, var að það var hans stolt og gleði að búa til þennan desert á jólunum. Og það er alveg sama hversu mörg jól við höfum fengið hann, okkur finnst þessi desert alltaf alveg rosalega góður, bestur af öllum. Þetta er algerlega hans hönnun, hugmynd og útfærsla og á sér enga fyrirmynd. Ég hef að minnsta kosti hvergi séð þetta.
Útfærslurnar hans komu líka alltaf á óvart. Desertinn var aldrei eins frá ári til árs, vegna þess að han var svo skapandi. Um tíma var hann alltaf með púrtvín, makkarónur, eða madeira og sherry í fyllingunni en í dag hefur vínið verið fellt út og komin jógurt og ávextir í staðinn. En í rauninni er hægt að útfæra þennan desert, bæði hvað form og efnisnotkun varðar.
Desertinn er byggður upp á rúllutertum, hvítum eða brúnum, og síðan getur fólk pantað sér hvað sem er í fyllinguna sem er inn í og er blandað saman við jógurt. Svo er hægt að skreyta skálina með ávöxtum, berjum og hverju sem er. Við bjóðum upp á fjórar útfærslur af þessum desert fyrir jólin – eða vinsælustu tegundirnar, sem eru með jarðarberja, súkkulaði, appelsínu og karmellukrókant fyllingu.“

Að gera allt vel

„Mér finnst óskaplega gaman að eiga svona einstakan rétt frá föður mínum vegna þess að hann er fyrirmynd mín að öllu sem ég geri. Handverkið hans kemur í gegnum allt sem ég vinn – enda var hann mjög góður bakari. Hann sagði alltaf við mig: Slepptu því heldur en að vanda þig ekki – þó að það taki tíma. Dugnaður og eldmóður hefur alla tíð verið hans millinafn. Ég hef verið í þessu í 37 ár og veganestið frá honum hefur verið mér ómetanlegt. Fagið sem slíkt hefur alltaf heillað mig; handverkið, lifandi gerið og öll efnafræðin á bak við þetta hefur alltaf þótt mjög skemmtileg. Hins vegar er reksturinn ekki mitt, enda læt ég aðra um hann, konuna mína, mömmu og Eddu systur. Það fer þeim betur að standa í starfsmannahaldi, bókhaldi, skattamálum og slíku.
En það er fleira sem boðið er upp á í Þórsbakaríi Bistró í Ármúlanum. Í hádeginu er seldur þar heimilismatur og léttir réttir. Einnig er þar veisluþjónusta fyrir hvaða tækifæri sem er, ekki síst léttar veislur þar sem boðið er upp á snittur, smurbrauð og létta rétti. Og Þórsbakarí er ennþá bakarí. Öll framleiðslan er seld í bistróinu í Ármúlanum. Og það verður enginn svikinn af brauðinu og kruðeríinu hans Gústa sem byggir á aga, hefðum og alúð sem hann tók í arf þegar hann var nú bara lítill bakaradrengur.


Tengt efni

Eldri tölublöð
Öll blöð í vefútgáfu

Netútgáfa. Samhliða prentaða blaðinu verður einnig hægt að nálgast netútgáfu af blaðinu á slóðinni www.landogsaga.is. Greinarnar verða bæði í pdf og HTML formi sem gerir þér til dæmis kleift að senda þær áfram og nýta í markaðsskyni. Netútgáfan verður ítarlegri og verður hægt að senda inn efni sem sett verður á vefinn, umfram það efni sem er í blöðunum. Þessi vefur mun síðan halda áfram að vaxa og dafna. 

© 2007 - 2012 Land og saga