Jólamatur hér,Ingvar Ágústsson síldarspekúlant segir íslensku síldina vera þá bestu sem þekkist

Ingvar Ágústsson síldarspekúlant segir íslensku síldina vera þá bestu sem þekkist – og fáar fáðutegundir séu eins hollar.
Við Íslendingar höfum lengi verið ein mesta síldveiðiþjóð í heimi en erum frekar léleg í að borða hana – og þótt ekki sé langt síðan við vorum magnaðir síldarverkendur, er varla hægt að segja að síld sé verkuð hér á landi í dag. Það er ekki ólíklegt að sú kunnátta sé að glatast út úr landinu.  Hins vegar lifnar aðeins yfir okkur hvað síldina varðar þegar jólin nálgast, vegna þess að síld er fallegur fiskur og fer vel á jólaborðinu. Hún er líka einstaklega bragðgóður fiskur.

En við höldum áfram að veiða – og selja beina leið út úr landi til þess eins að kaupa hana aftur inn í krukkum. Og eigum meira að segja ennþá einn síldarspekúlant svo vitað sé. Sá heitir Ingvar Ágústsson og kaupri síld fyrir fyrirtæki sem heitir Framfoods og er með síldarverksmiðjum í ýmsum löndum, meðal annars eina í Finnlandi. Framfoods kaupir einnig grásleppuhrogn og þorskhrogn, laxi, túpukavíar og alls kyns sjávarvörur – en stærsta varan er síld. Og hún er Ingvars deild, vegna þess að hanna hefur lengi verið í síldinn, segist vera gamall í hettunni.
„Ég hef unnið við síld alla mína starfsævi, þótt ég hafi einu sinni verið lífefnafræðingur – en það er nú orðið ryðgað,“ segir Ingvar. „Þegar ég lauk námi í Noregi í gamla daga, þá hefði ég smellpassað inn í erfðagreiningu – en ég átti mér þá hugsjón að bjarga þjóðarbúinu, kaupið skipti engu máli, aðalatriðið var að gera gagn. Þannig var bara tíðarandinn þá. Menn voru að velja sér sérgreinar þar sem var nánast útilokað að fá launaða vinnu, til dæmis að stúdera birkisveppi og allt þar fram eftir götunum. Ég endaði í síldinni – en sú fræðigrein var stundum kölluð tunnukemía, vegna þess að það er svo margt sem gerist í síldartunnunni.“ En er einhver munur á sild og síld

Síldin eins og kona
„Já, í gamla daga sögðu karlarnir sem voru í síldinni að hún væri svo spennandi vegna þess að þeir vissu ekkert hvar þeir hefðu hana, frekar en konurnar. Þeir vissu aldrei hvar hún kæmi upp, fyrir norðan eða austan en svo ekki söguna meir. Það var það sem var svo spennandi við þetta kvikindi. Enn þann dag í dag eru sveiflur í öllu varðandi síld mjög áberandi. Sveiflur í veiðum, sveiflur í verðum og svo framvegis. Síðan er þetta mjög svo árstíðabundin vinna; það gerist allt í einum hvelli á haustin og svo er verið að borða hana restina af árinu.
Síld er veidd mjög víða um heim – en Framfoods vill aðeins síld úr norður-Atlantshafinu, frá Íslandi, en aðallega Noregi og. „Þar kaupi ég mest af síld,“ segir Ingvar og bætir við að það sé vegna þess að stofninn þar sé svo stór. „Stofninn sem Norðmenn eru að veiða í dag er þessi norsk-íslenski sem við vorum að veiða fyrr á árum. Í dag er hann álitinn tíu milljón tonn. Bátarnir sigla og sigla og það er kökkur undir þeim allan tímann. Magnið er ævintýri líkast og þetta er mikil gæðasíld – alger toppur.“ En hvernig er hægt að meta síld sem gæðasíld?

Útilegumatur á Norðurlöndum
„Það eru nokkrar leiðir til þess. Í fyrsta lagi velurðu veiðitímann. Þú vilt hafa hana feita. Í öðru lagi þarf hún að vera búin að jafna sig vel eftir hrygningu, en norska síldin hrygnir í mars – þannig að yfir sumartímann er fiskurinn þurr og vondur. Yfir sumartímann er síldin í æti og hleður á sig fitu. Síðan kemur allt þetta mannlega á eftir. Það þarf að velja báta og mannskap sem kunna að fara með síldina og svo þarf að vaka yfir framleiðslunni. Síðan þarf síldin að verkast í einhverja mánuði – og það er snúið, enginn vandi að gera einhverja dellu þar. Þá er komið fram á vor og þá eru neyslutopparnir hæstir í Skandinavíu. Þá borða Svíar og Finnar mest af síld. Hjá þeim er algert skilyrði að hafa síld í kringum Jónsmessuna og yfir hásumarið. Þetta er útilegumatur hjá þeim. Þegar við erum að grilla, eru þeir að opna krukkur og sjóða kartöflur. Síldarneysla hjá okkur mest í kringum jólin, þetta er jóla og janúarvara, teygir sig fram á þorrann.“
Ingvar er sammála því að það sæti furðu hvað við Íslendingar kunnum lítið að meta síldina og segir: „Þótt við höfum framleitt tunnutrog tunnur í milljónatali, höfum við sparkað þeim út úr landinu eins fljótt og hægt er. Það er í rauninni alveg merkilegt að við skulum búa á þessari lúxuskistu – en höfum hvorki vit né áhuga á henni.“

Íslenska síldin best
En svo er líka síldarstofn á Íslandi en hann er tíu sinnum minni en sá norsku. „Það er samt hellingur af síld,“ segir Ingvar. „Við kaupum líka síld á Íslandi og hún er í rauninni best. Íslensk síld er vörumerki vegna þess að gæðin hefur alltaf verið talin góð. Ef þú merkir vöruna þína Islandssíld í Finnlandi, geturðu fengið betra verð fyrir hana. Það er gamla ímyndin sem er svona lífseig.“ En er hægt að kaupa síld á Íslandi?
„Hjá okkur er aðeins hægt að fá síld í krukku. Það er yfirleitt ekki hægt að kaupa hana saltaða hér. Það er til dæmis afar sjaldgæft að fiskbúðirnar bjóði upp á hana. Í dag veit ég ekki um neina slíka.“
„Hjá mér hefur þessi fiskur alltaf verið mikið áhugamál,“ segir Ingvar þegar hann er spurður hvers vegna hann hafi valið sér þessa leið eftir háskólanámið. „Löngu áður en ég fór að vinna við þetta, var ég farinn að marinera heima, kaupa síld og marinera. Þá var hægt að fá saltsíld í tunnu heila, eða hausskorna. Maður keypti hana, saltaða í tunnur, flakaði síðan og lagði í bleyti yfir nótt. Þá var hægt að marinera hana.“ Og þar sem Ingvar vinnur við síldina, getur hann alltaf náð sér í eina og eina og marinerað sína gómsætu síldarrétti heima.

Eins og falleg stúlka á kodda
Ingvar segir algera byltingu hafa orðið í meðferð síldar á seinustu áratugum. „Mesta byltingin á þessum fiski er meðferðin úti á sjó. Um leið og hún kemur um borð er hún geymd í fljótandi ísköldu sjóvatni, helst í kringum mínus eina gráðu. Þegar í land kemur eru vinnslustöðvarnar orðnar svo öflugar að þær eru að vinna úr þrjú til fimm hundruð tonnum á sólarhring. Þetta er viðkvæmur fiskur og afar vandmeðfarinn en með þessari aðferð er hægt að koma henni mjög ferskri á markað.
Það er mikið til af rannsóknum á síldinni og skýrslum um hana. Það getur verið mjög gaman að lesa þær, einkum frá fyrri áratugum. Menn voru svo heillaðir af síldinni að þeir áttu það til að lýsa henni á upphafinn, jafnvel ljóðrænan hátt. Í einni skýrslu sem ég las frá því í kringum 1960, stóð að síld á ís líði eins og fallegri stúlku á kodda.“
 
Fátt hollara
„Síldin er einn af bestu omegagjöfum í heiminum. Hún er mjög góður próteingjafi og inniheldur mikið af alls kyns steinefnum, flúor sem er góður fyrir tennur barna og er stappfull af fituleysanlegum vítamínum,“ segir Ingvar. „Það eru auðvitað kaloríur í þessari fitu en munurinn á þessari fitu er að hún leysist hraðar upp en önnur fita. Þekkingin á því hvað síldin er góð fyrir okkur, er alltaf að aukast, bæði fyrir heilann, æðakerfi, liði og vöðva – en það er fræðigrein sem við förum ekki út í hér.“
Þegar Ingvar er spurður hvort ekki sé einn einasti staður á Íslandi sem saltar síld, segir hann reyndar einn slíkan til. Það sé Loðnuvinnslan á Fáskrúðsfirði. Sá verkandi sé með hágæðasíld og reyni að sinna innanlandsmarkaðinum. Svo þeir sem eru sólgnir í síld ættu að geta nálgast þetta gæðafæði innanlands.

Í glymrandi ástandi núna
Síldin er svo sannarlega kvikindi sveiflnanna og við Íslendingar höfum sannarlega fengið að finna fyrir því. „ Á árunum rétt fyrir 1970 hrynur síldarstofninn hér,“ segir Ingvar. „Upp úr því koma einhver erfiðustu ár Íslendinga, efnahagslega séð. Fyrir þann tíma hafði verið veitt gegndarlaust og endalaust úr þessari auðlind. Menn óraði aldrei fyrir því að svona stór auðlind gæti hrunið. Á ákveðnum árum á undan var útflutningsverðmæti í síldarafurðum upp undir fimmtíu prósent af öllu útflutningsverðmæti okkar.“
Síldin bara hvarf en nú er hún komin aftur. „Þessi stofn hrygnir við norður Noreg og það voru einhverjar leyfar eftir af honum þar þegar hún hvarf af miðunum. Hún var friðuður alls staðar og Norðmenn vernduðu stofninn meira og minna næstu áratugina. Það var mjög lítið veitt úr honum á þessum tíma, þannig að hann náði sér aftur og er í glymrandi ástandi núna.“


Tengt efni

Eldri tölublöð
Öll blöð í vefútgáfu

Netútgáfa. Samhliða prentaða blaðinu verður einnig hægt að nálgast netútgáfu af blaðinu á slóðinni www.landogsaga.is. Greinarnar verða bæði í pdf og HTML formi sem gerir þér til dæmis kleift að senda þær áfram og nýta í markaðsskyni. Netútgáfan verður ítarlegri og verður hægt að senda inn efni sem sett verður á vefinn, umfram það efni sem er í blöðunum. Þessi vefur mun síðan halda áfram að vaxa og dafna. 

© 2007 - 2012 Land og saga