Villiönd, elgur ,kengúra í Nóatún

Dönsk villiönd, elgur frá Svíþjóð og kengúra frá Ástralíu

Jón Kristinn Ásmundsson matreiðslumeistari Nóatúns segir villibráð njóta vaxandi vinsælda á Íslandi – en hefðirnar séu afar sterkar þegar kemur að jólamatnum.

Við Íslendingar ættum að vera farnir að kunna að elda okkar lambakjöt. Nautakjöt og svínakjöt eru líka nokkuð föst í sessi á borðum landsmanna – en á seinustu misserum hafa alls kyns framandi tegundir verið að bætast í flóruna – kjöt sem við kunnum kannski ekki endilega að fara með. Í Nóatúni fæst mikið af girnilegri villibráð – en það fyrsta sem maður hugsar þegar litið er í frystinn, er: Hvernig á að elda þetta? Síðan veltir maður því fyrir sér hvort manni takist að elda útlenda fugla og spendýr án þess að klúðra jólamáltíðinni.

Jón Kristinn Ásmundsson er matreiðslumeistari Nóatúns – og sá sem stendur fyrir uppskriftunum í Nóatúnsbæklingunum sem bornir eru í hús, einkum fyrir jólin þegar jólabæklingur Nóatúns og villibráðarbæklingurinn koma út. Þar sem Nóatúnsverslanirnar hafa verið brautryðjendur í innflutningi erlendrar villibráðar, var einboðið að snúa sér til Jóns Kristins til að forvitnast um hvaða kjöt verður á boðstólnum núna fyrir jólin og hvernig eigi að fara með það.

Krónhjörturinn okkar stolt
„Villibráðin sem við erum með er íslenskt hreindýr, íslensk gæs og íslensk önd, erlend hreindýr og krónhjörtur frá Skotlandi, rjúpa frá Skotlandi og dádýr frá Nýja Sjálandi, frönsk villiönd, dönsk villiönd, dönsk villigæs, frönsk skógardúfa, franskur fasani, kengúra frá Ástralíu og elgur frá Svíþjóð,“ segir hann og bætir við:

Hreindýr, dádýr og krónhjörtur er mjög svipuð vara, en krónhjörturinn er okkar stolt í Nóatúni. Þetta er mjög gott kjöt, hreinn vöðvi sem auðvelt er að elda og við höfum selt mjög mikið af honum.“

Varðandi eldunina, segir Jón Kristinn að aðeins séu tvær reglur varðandi villibráð. Annars vegar, að elda kjötið aldrei í gegn, heldur elda það alltaf medium eða medium rare. Hins vegar, að bera alltaf fram með því eitthvað sætt, til dæmis heimalagað rauðkál, sultu eða rauðvínssoðnar perur. „Sætt meðlæti á mjög vel við villibráð,“ segir hann, „vegna þess að villibráð er bragðsterk og stundum dálítið römm.“

Sýkingarhætta ólíkleg
Þegar Jón Kristinn er spurður hvort ekki geti verið hætta á bakteríum í villibráð sem ekki er elduð í gegn, segir hann það ólíklegt. „Það er alltaf möguleiki þegar íslenska villibráðin á í hlut, en við höfum eldað villibráð í mörg ár en vitum ekki til þess að fólk hafi veikst af henni – en vissulega getur það gerst með allan mat, ekkert villibráð frekar en annað. Hins vegar er það eiginlega útilokað með villibráðina sem við flytjum til Íslands. Hún þarf að ganga í gegnum svo mikið af prófum að það er ekki möguleiki að það sé eitthvað að kjötinu, þannig að fólk þarf ekki að hræðast það.

Hvað eldun varðar, þá eru íslenska og skoska rjúpan auðvitað undantekning frá þeirri reglu að elda kjötið ekki í gegn. Þar eru ýmsar eldunaraðferðir í gangi. Það er hægt að skera kjötið utan af beinunum og steikja það á pönnu. Svo er það þessi gamla aðferð sem er að reyta fuglinn, steikja hann á pönnu og sjóða hann síðan í rjóma, osti og víni í einn og hálfan klukkutíma. Þar ertu búin að elda fuglinn í gegn en þú ert líka búin að elda hann í gegn í fitu sem kemur úr rjómanum og kryddi. Þetta er sú aðferð sem hefur verið notuð á Íslandi og hefðin fyrir jólamat á Íslandi er mjög sterk. Hún breytist ekkert á milli kynslóða.
 
Tvíreykt hangikjöt
Og þær hefðir segja okkur að meiri hluti þjóðarinnar vill fá sitt hangikjöt og sinn hamborgarahrygg þessi jólin eins og önnur. Jón Kristinn er sammála því og segir Nóatún stöðugt leita leiða til að koma til móts við viðskiptavininn hvað það varðar. Hann bendir á Nóatúns hangikjötið sem er tvíreykt og hefur þar af leiðandi meira reykbragð en hefðbundið hangikjöt. „Þetta hangikjöt kom fyrst á markað hjá okkur fyrir síðustu jól – og seldist upp. Þetta er ekki sprautusaltað kjöt ,heldur lagt í saltpækil og ég get algerlega líkt þessu við heimareykt kjöt. Með þessu vildum við nálgast upphaflegu reykaðferðina – sem þjóðinni finnst best.

Varðandi hamborgarahrygginn hafa kröfur neytenda verið þannig að saltmagn minnki. Í dag er hamborgarahryggurinn þannig að þú getur bæði soðið hann í vatni og eldað hann í ofni. Saltmagnið í honum er orðið það lítið. Í fyrra minnkuðum við saltmagnið aðeins og í ár minnkum við það enn frekar, þannig að fólk ætti ekki að vera eins hrætt við að fá bjúg og aðra saltkvilla, þótt það fái sér bita um jólin.“

Sérpantanir
Varðandi jólahefðina, segir Jón Kristinn fólk koma með ótrúlegustu hlutir inn á borð hjá kjötdeild verslunarinnar um jólin. „Við fáum  sérpantanir með svið. Fólk er að koma til okkar og biðja okkur um að búa til beinlausa fugla. Nú, það eru hinar og þessar útgáfur af lambalærum, til dæmis með fyllingum, allt frá döðlum og gráðosti, þurrkuðum eplum og sveskjum, upp í andalifur, parmaskinku og villisveppi. Þetta er þjónusta sem við bjóðum upp á. Oft er þetta sama fólkið ár eftir ár, hefur kannski smakkað réttinn hjá ömmu, mömmu, eða í útlöndum  - en kann ekki að gera það sjálft. Við leysum þá bara málið fyrir það.“

Kalkúnaneysla Íslendinga er alltaf að aukast. Það tekur langan tíma að elda hann og Jón Kristinn segir að til séu þúsund aðferðir til þess. „Ég kann enga eina sem er betri en aðrar – en þegar ég elda hann, sprauta ég í hann með smjöri, sting í hann á tíu til tólf stöðum, baka hann við vægan hita, 120 gráður í sextíu mínútur per kíló, þannig að ég er kannski að elda hann í 6-7 klukkustundir ef ég er með sex til sjö kílóa fugl. Síðustu tuttugu mínúturnar set ég síðan allt í botn til að fá góða húð á fuglinn. Svo eru til ótal fyllingar – og í Nóatúni geturðu keypt ýmsar tegundir af þeim. Við erum með okkar eigin fyllingu og margar aðrar að auki, því fyllingin er alltaf smekksatriði. Flestir vilja gera sína eigin – svo eru margir sem finnst ekki komin jól nema þeir fái okkar. Við viljum sinna öllu þessu fólki.

Tilbúið jólameðlæti
Síðan erum við komin með okkar eigin vöru í jólameðlæti. Til dæmis villisveppasósu og bláberjasósu, humarsúpu og rjúpusúpu, rauðvínssósu og lambasósu, heimalagað rauðkál, sultaðan rauðlauk, rauðvínssoðnar perur, sérrítrifflé, Ris a la mande og karamellutrifflé. Þessar vörur eru byrjaðar að koma inn í verslunina nú þegar og fyrstu vikuna í desember verður allt komið.

Síðan vil ég benda á að allar uppskriftir sem hafa komið bæklingunum okkar, eru á heimasíðunni okkar, www.notatun.is og fólk getur flett þeim upp þar. Á þessum vef er mikið af upplýsingum og fróðleik um mat. Allir aðalréttir sem eru á villibráðar- og jólabækklingunum sem koma út fyrir þessi jól verða síðan sýnilegir á heimasíðunni í kvikmyndasketsum – ef það skyldi geta hjálpað viðskiptavinum okkar.


Tengt efni

Eldri tölublöð
Öll blöð í vefútgáfu

Netútgáfa. Samhliða prentaða blaðinu verður einnig hægt að nálgast netútgáfu af blaðinu á slóðinni www.landogsaga.is. Greinarnar verða bæði í pdf og HTML formi sem gerir þér til dæmis kleift að senda þær áfram og nýta í markaðsskyni. Netútgáfan verður ítarlegri og verður hægt að senda inn efni sem sett verður á vefinn, umfram það efni sem er í blöðunum. Þessi vefur mun síðan halda áfram að vaxa og dafna. 

© 2007 - 2012 Land og saga